Fiche technique de fabrication N°6792
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,624 €
Prix de revient TTC Total :
32,478€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 879,280 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit |
| Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,300 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,100 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,000 |
| Garniture |
| Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
0,800 |
| Crème |
| Crème liquide |
l |
1,500 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,020 |
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| Sucre glace |
kg |
0,200 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,020 |
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| Rhum coloré |
Bouteille |
0,040 |
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| Eau |
L |
0,500 |
| Décor |
| Couverture noire |
kg |
0,400 |
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| Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
0,200 |
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| Sucre glace |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Génoise |
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| 1 |
Tamiser la farine et le cacao ensemble |
00:05:00 |
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| 2 |
Chemiser le moule |
00:05:00 |
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| 3 |
Monter la génoise |
00:20:00 |
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| 4 |
Cuire |
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00:20:00 |
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Garniture |
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| 5 |
Égoutter les amarènas |
00:10:00 |
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Crème
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| 6 |
Monter la crème chantilly |
00:10:00 |
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| 7 |
Sucrer et la maintenir bien ferme |
00:03:00 |
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Sirop |
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| 8 |
Réaliser un sirop, parfumer à froid |
00:02:00 |
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Montage |
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| 9 |
Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise |
00:30:00 |
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Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises |
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Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise |
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Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly |
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Masquer les bords avec des copeaux de chocolats |
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Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace |
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Dressage |
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| 10 |
Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:10:00 |
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